Durée
14 h
Lieu
intra-entreprise
Public
Établissement de restauration commerciale
Prérequis
Aucun
Effectif
10 max.
Objectifs pédagogiques
Permettre à des personnels d’entreprises de restauration commerciale d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Durée
14 h
Lieu
intra-entreprise
Public
Établissement de restauration commerciale
Prérequis
Aucun
Effectif
10 max.
Objectifs pédagogiques
Permettre à des personnels d’entreprises de restauration commerciale d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Programme
THÉORIQUE
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
- Connaître les obligations de résultat.
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Aliments et risques pour le consommateur, les dangers microbiens et microbiologie des aliments :
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
- Le classement en utiles et nuisibles ; – les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes ;
- La répartition des micro-organismes dans les aliments.
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives ;
- Les associations pathogènes/aliments.
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- L’hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels :
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
- Dangers physiques (corps étrangers…)
- Dangers biologiques (allergènes…)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Principes de base du paquet hygiène ;
- La traçabilité et la gestion des non-conformités ;
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail :
- Les contrôles officiels
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
- Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
- Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
Le plan de maîtrise sanitaire :
- Les BPH
- L’hygiène du personnel et des manipulations ;
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
- Les procédures de congélation/décongélation ;
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- Les principes de l’HACCP.
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
PRATIQUE
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité.
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues.
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Épreuve certificative et bilan de la formation
ORGANISATION DE LA FORMATION
ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE
Forts de leur expérience en hygiène alimentaire , nos formateurs ont également suivi une formation adéquate afin de transmettre leurs connaissances.
MOYENS PÉDAGOGIQUES ET TECHNIQUES
Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
Documents supports de formation projetés, études de cas, mise en situation.
Évaluation formative au cours de la formation pour la théorie et la pratique.
DISPOSITIF DE SUIVI DE L’EXÉCUTION DE L’ÉVALUATION DES RÉSULTATS DE LA FORMATION
Feuilles de présence.
Test oral en commun.
Mise à disposition en ligne ou papier de support à la suite de la formation
MODALITÉS D’ÉVALUATION DE LA FORMATION
Sera remis au client et au stagiaire une attestation de fin de formation avec objectif acquis, en cours d’acquisition ou non acquis.
Un certificat de fin de formation sera remis à chaque stagiaire.
DÉLAI D’ACCÈS À LA FORMATION
1 mois minimum sous réserve de disponibilité.
ACCÉS SPÉCIFIQUE
CETRAPRO tient compte des obligations des Organismes de Formation pour l’accueil des personnes en situation de handicap et que pour cela il s’est doté d’un référent handicap. Toute personne en situation de handicap peut prendre contact de manière anonyme avec le référent handicap Christophe Poinson.
NOS AUTRES FORMATIONS
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